En Octubre de 2019 se inició en nuestra institución la construcción y montaje de un beneficiadero de Café, proyecto en el que el Rector Germán García Jiménez se comprometió llevar adelante y hoy puede presentarse su estado actual.
"El proceso de beneficio de café consiste en un conjunto de operaciones para transformar los frutos de café, en café pergamino de alta calidad física y en taza, el cual por su estabilidad en un amplio rango de condiciones ambientales, es el estado en el cual se comercializa internamente este producto en Colombia.
El proceso de beneficio de café lo realizan los caficultores, en su gran mayoría, en las instalaciones que tienen en sus fincas, a las que denominan beneficiaderos, y donde realizan básicamente el recibo, despulpado, remoción de mucílago, lavado, diversas clasificaciones y secado.
En Colombia se utiliza el beneficio por vía húmeda, que comprende las siguientes etapas: Despulpado, Remoción del mucílago (por fermentación natural o remoción mecánica), Lavado y Secado.
El beneficio permite obtener el café pergamino seco (cps), el cual es vendido por los caficultores en las cooperativas o a los comercializadores privados. Luego, el café pergamino es trillado para extraer la almendra que se exporta."
PROCESO DEL CAFÉ:
Recibo del café cereza. En fincas con producciones menores de 300 arrobas de café pergamino seco al año, el café cereza se recibe en la tolva de la despulpadora. En fincas de mayor producción pueden usarse tolvas secas, donde se recibe el café y se transporta por gravedad hasta la despulpadora. No debe usarse agua en esta etapa.
Despulpado. Consiste en retirar la pulpa de la cereza por medio de presión que ejerce la camisa de la despulpadora y debe iniciarse inmediatamente después de que se cosechan los frutos. El retraso por más de 6 horas afecta la calidad de la bebida y puede originar el defecto llamado “fermento”. El café maduro contiene mucílago, que permite el despulpado con solo presionar la cereza. Por tanto, no use agua para despulpar el café.
Remoción del mucílago. El mucílago es la baba que recubre el grano despulpado. El mucílago debe removerse por medio del proceso de fermentación natural o mecánicamente.
El proceso de fermentación se realiza en los tanques donde se recibe el grano despulpado. En la fermentación natural, controle el tiempo para asegurar la calidad final del grano, porque si el café se sobrefermenta se producen los defectos de sabor y aroma a vinagre, fermento, piña o vino, cebolla, rancio o stinker. Si se mezclan cafés despulpados de diferentes días puede haber sobrefermentación.
Todo beneficiadero debe tener como mínimo dos tanques de fermentación, cada uno de ellos con capacidad para almacenar el café del día pico.
Para realizar la fermentación tenga en cuenta:
El tiempo, entre 12 y 18 horas, dependiendo de la temperatura. Para estimar el punto de lavado se recomienda utilizar el Fermaestro, desarrollado por Cenicafé. Una vez finalizada la fermentación se procede a lavar el café.
Lavado. El lavado permite retirar totalmente el mucílago fermentado del grano. Use agua limpia para evitar defectos como el grano manchado, sucio, el sabor a fermento y la contaminación.
Otras opciones tecnológicas para el beneficio del café y ahorro de agua son:
- Beneficio ecológico del café (BECOLSUB). El beneficio ecológico es un sistema de obtención de café pergamino seco desarrollado por Cenicafé, que reduce el consumo de agua.
La tecnología Becolsub consiste en un proceso en el que se integran el despulpado del café sin agua, la remoción mecánica del mucílago del café en un desmucilaginador Deslim y el transporte y mezcla de la pulpa y el mucílago en un transportador de tornillo sinfín. La alta concentración de mucílago y la viscosidad de la mezcla mucílago-agua, permiten que durante el transporte en el tornillo sinfín hace posible un mayor control de la contaminación generada en el proceso con Becolsub. El valor alcanzado, de alrededor del 20%, sumado al control obtenido en el despulpado sin agua (72%), permiten controlar más del 90% de la contaminación potencial obtenida con beneficio húmedo de café.
- ECOMILL®: Para atender las necesidades de caficultores que en Colombia utilizan el proceso de fermentación natural, así como los requerimientos de compradores de café en el exterior que exigen café procesado con fermentación natural, y los cambios en la legislación ambiental en Colombia (Decreto 3930 de 2010), que limita drásticamente los vertimientos puntuales permisibles de los efluentes de los beneficiaderos, Cenicafé desarrolló la tecnología ECOMILL®, en la cual se lava mecánicamente café con mucílago degradado en el proceso con fermentación natural o con aplicación de enzimas, con reducción notoria en el volumen específico de agua hasta valores entre 0,3 y 0,5 L.kg-1 de c.p.s. Debido al bajo volumen específico de agua, las aguas residuales altamente concentradas pueden mezclarse con la pulpa del café, reteniendo más del 95% del volumen adicionado y controlando hasta el 100% de la contaminación generada en el proceso. Actualmente, se tienen tres modelos con capacidad para 500, 1.500 y 3.000 kg.h-1 de café lavado.
Anímate a conocer el proyecto!
